本書具有非常鮮明的特色，即信息量大、可讀性強(qiáng)、講解細(xì)致、便于應(yīng)用。書中涵蓋了傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材中的內(nèi)容，包括各類營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)、膳食結(jié)構(gòu)、各類人群的營(yíng)養(yǎng)需求等。在知識(shí)的深度和范圍方面，無論是食品、營(yíng)養(yǎng)和保健相關(guān)學(xué)科的學(xué)生，還是公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐師和基層醫(yī)學(xué)工作者，以及廣大的營(yíng)養(yǎng)保健愛好者們，都會(huì)發(fā)現(xiàn)本書符合自己的需求。
作者簡(jiǎn)介
范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬(wàn)家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。
目錄：
第一部分 營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)
第1章 碳水化合物
1.1 可消化碳水化合物的家族
1.2 其他復(fù)雜碳水化合物：膳食纖維
1.3 可消化碳水化合物在人體中的作用
1.4 碳水化合物食物與血糖穩(wěn)定
1.5 有關(guān)碳水化合物的膳食推薦
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第2章 脂類
2.1 脂類是什么：脂肪、磷脂和膽固醇
2.2 脂類是怎么被消化吸收的
2.3 血液中的脂肪運(yùn)輸和脂蛋白
2.4 脂類在人體中的作用
2.5 脂肪缺乏和過剩
2.6 脂類與健康
2.7 有關(guān)脂類的膳食推薦
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第3章 蛋白質(zhì)和氨基酸
3.1 蛋白質(zhì)和氨基酸
3.2 蛋白質(zhì)在人體中的作用
3.3 食物中的蛋白質(zhì)
3.4 蛋白質(zhì)與健康
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第4章 能量平衡和體重管理
4.1 人體的能量平衡和體重控制
4.2 體重和體成分
4.3 體重、體脂肪與健康
4.4 進(jìn)食行為的調(diào)控
4.5 進(jìn)食紊亂與體重控制
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第5章 維生素
5.1 B族維生素
5.2 維生素C
5.3 維生素A和胡蘿卜素
5.4 維生素D
5.5 維生素E
5.6 維生素K
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第6章 水和礦物質(zhì)
6.1 水和體液
6.2 常量元素
6.3 微量元素
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第二部分 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第7章 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念
7.1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性
7.2 食物的營(yíng)養(yǎng)素密度
7.3 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率
7.4 食物在膳食中的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)
7.5 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素
7.6 食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分
7.7 食物的酸堿元素平衡特性
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第8章 谷類和薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
8.1 谷粒的構(gòu)造
8.2 谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值總述
8.3 不同谷類種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
8.4 谷類加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
8.5 薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第9章 豆類及含油種子類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
9.1 大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
9.2 淀粉豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
9.3 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素
9.4 大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
9.5 含油種子類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本節(jié)參考閱讀
第10章 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
10.1 蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分
10.2 蔬菜儲(chǔ)藏加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
10.3 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
10.4 水果加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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第11章 肉類和水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
11.1 畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
11.2 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
11.3 肉類加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
11.4 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
本章參考閱讀
第12章 乳類和蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
12.1 牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
12.2 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
12.3 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
12.4 蛋類加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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第13章 調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
13.1 發(fā)酵調(diào)味品
13.2 鹽
13.3 糖和天然甜味劑
13.4 味精和增鮮劑
13.5 香辛料類
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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第三部分 我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食原則
第14章 營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量
14.1 營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的相關(guān)概念
14.2 能量的參考攝入量和能量的營(yíng)養(yǎng)素來源比
14.3 參考攝人量的應(yīng)用
14.4 不同人群的參考攝入量
14.5 不同國(guó)家的參考攝入量
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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第15章 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南
15.1 世界上的代表性膳食結(jié)構(gòu)
15.2 中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀
15.3 中國(guó)居民膳食指南
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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第四部分 營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和方法
第16章 制定營(yíng)養(yǎng)食譜的基本方法
16.1 營(yíng)養(yǎng)食譜制作的基本原則
16.2 營(yíng)養(yǎng)配餐中使用的主要工具
16.3 膳食中營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法
16.4 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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第17章 各類健康人群的食譜設(shè)計(jì)
17.1 孕婦食譜
17.2 乳母食譜
17.3 幼兒和學(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計(jì)
17.4 學(xué)齡期兒童的食譜設(shè)計(jì)
17.5 中老年人食譜的設(shè)計(jì)
17.6 其他特殊人群食譜
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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第18章 慢性病人和營(yíng)養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計(jì)
18.1 減肥食譜的設(shè)計(jì)
18.2 脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)
18.3 糖尿病人的食譜設(shè)計(jì)
18.4 高尿酸血癥和痛風(fēng)病人的食譜設(shè)計(jì)
18.5 心腦血管疾病患者的食譜設(shè)計(jì)
18.6 營(yíng)養(yǎng)不良患者的食譜設(shè)計(jì)
本章內(nèi)容總結(jié)
本章課程活動(dòng)
本章思考問題
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附錄
附錄1 按人群排列的DRIs表格
附錄2 個(gè)人營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)表格
附錄3 營(yíng)養(yǎng)食譜計(jì)算表格
參考文獻(xiàn)
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