物質(zhì)豐富的時(shí)代，人們的嘴和味蕾都開(kāi)始精致化，不僅要把嘴管得有些質(zhì)量，還得講個(gè)品味，吃出個(gè)道道。
美食家汪朗遍嘗美食，腦子里又裝滿了飲食的歷史淵源和掌故，談起吃來(lái)，自是活靈活現(xiàn)，風(fēng)雅奇麗，別具一格。本書(shū)收錄了汪朗數(shù)十篇關(guān)于飲食的散文隨筆，讓你領(lǐng)略中國(guó)食文化的精髓，吃出品味。
作者簡(jiǎn)介：
汪朗，祖籍江蘇高郵，1951年生于北京�，F(xiàn)任經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)社國(guó)際部主任，資深媒體人，美食家，燒一勺子好菜，寫(xiě)一手好散文。汪曾祺長(zhǎng)子，其文頗具家學(xué)淵源，但較之“老頭兒”又多一些發(fā)散性的東西，于是談吃講古的間隙總咂摸出些微言大義。
已出版作品：《四方食事?胡嚼文人》（汪氏父子書(shū)）、《老頭兒汪曾祺：我們眼中的父親》（與兩個(gè)妹妹合著）等。
目錄：
第一輯老饕說(shuō)事
吃飯趣聞
食之白話
胡嚼文人
太公食功
官?gòu)N三例
刁嘴珍稀
京菜籍貫
“小星”別用
調(diào)味要義
第二輯食之風(fēng)雅
年節(jié)吃食
臘八漫談
食之“是非”
味之夾帶第一輯老饕說(shuō)事
吃飯趣聞
食之白話
胡嚼文人
太公食功
官?gòu)N三例
刁嘴珍稀
京菜籍貫
“小星”別用
調(diào)味要義
第二輯食之風(fēng)雅
年節(jié)吃食
臘八漫談
食之“是非”
味之夾帶
簋簋余韻
“胡食”胡話
搜尋“洋飯”
翻檢番菜
冰糖葫蘆
醬食雜綴
吃醋雜說(shuō)
脂膏雜說(shuō)
油脂拾零
第三輯朵頤家常
米湯功用
粥食談往
饅頭探微
湯餅尋源
面之貴賤
面之異類(lèi)
面之雅俗
又見(jiàn)晚菘
韭之雅俗
活吃黃瓜
貴賤蘿卜
極品豆腐
品味雞蛋
第四輯燕饗之會(huì)
剪輯螃蟹
食蟹尋味
千年蛇鱉
鰣魚(yú)詩(shī)話
大話臭吃
狗肉隨想
閑扯豬頭
烤鴨辨味
雜涮火鍋
火腿尋味
火腿稽考汪氏父子之美食
王干
汪朗的書(shū)，讓我寫(xiě)序，頗感意外。
汪朗是汪曾祺先生的大公子，資深媒體人，燒一勺子好菜，寫(xiě)一手好散文。我和他的交往可追敘到25年前。
那時(shí)候汪曾祺老先生住在蒲黃榆，我被借調(diào)到《文藝報(bào)》工作，因?yàn)楣聠�，周末�?jié)假日隔三差五地到老頭家蹭飯。蹭飯是一個(gè)原因，更重要的是，汪曾祺先生是我們這一代人的偶像，當(dāng)時(shí)沒(méi)有粉絲這個(gè)詞，我是汪先生的追隨者、模仿者、研究者。能和自己的偶像一起進(jìn)餐，是粉絲最幸福的事了，精神上的享受也是最高級(jí)別的。
汪曾祺在文壇的美食大名，跟他的廚藝有關(guān)。據(jù)汪朗統(tǒng)計(jì)，除了汪先生的家人，我是嘗汪先生的廚藝最多的人。因?yàn)槌远嗔耍偨Y(jié)老頭的美食經(jīng)，大約有三：一是量小。汪先生請(qǐng)人吃飯，菜的品種很少，但很精，不湊乎。量也不多，基本夠吃，或不夠吃。這和他的作品相似，精練，味兒卻不一般。二是雜。這可能與汪先生的閱歷有關(guān)，年輕時(shí)國(guó)家動(dòng)蕩四處漂流，口味自然雜了，不像很多的江浙作家只愛(ài)淮揚(yáng)菜。我第一次吃雞樅，就是1986年在他家里，炸醬面拌油雞樅，味道仙絕。直到現(xiàn)在，我拿云南這種獨(dú)特菌類(lèi)招待人，很多北京人、很多作家不知雞樅為何物。三愛(ài)嘗試，他喜歡做一些新花樣的菜。仙游前十幾天，他還用剩余的羊油燒麻豆腐招待我，說(shuō)：“合味，下酒�！�
因?yàn)橹苣┩衾蕩眿D孩子看老爺子，我們就認(rèn)識(shí)了。汪朗一來(lái)，汪先生就不下廚了，說(shuō)：汪朗會(huì)做。老頭便和我海闊天空地聊天，當(dāng)然我開(kāi)始是聆聽(tīng)，時(shí)間長(zhǎng)了，也話多起來(lái)。汪朗則在廚房里忙這忙那，到十二點(diǎn)就吆喝一聲：“開(kāi)飯了�！蓖衾首龅娘埐撕孟窳恳笠恍乙哺蚁驴曜有�，味道更北京家常，不像老頭那么愛(ài)嘗試新鮮。
老頭走了，我們都很難受。
之后看到了汪朗懷念父親的文字，不禁驚喜，文字的美感也會(huì)遺傳嗎？又看到他談美食的文章，就更加親切了，因?yàn)槲乙矊?xiě)寫(xiě)關(guān)于吃喝的文章，但基本是借題發(fā)揮，和他的“食本主義”比起來(lái)，我像個(gè)外行，以致他發(fā)現(xiàn)我文章的常識(shí)錯(cuò)誤——將麻豆腐誤作豆汁兒。十幾年前，我曾在文章寫(xiě)到汪先生用羊油做豆汁兒，去年汪朗忍不住說(shuō)，豆汁兒從來(lái)不進(jìn)他們家的門(mén)。至于對(duì)食的歷史淵源和掌故，他更是如數(shù)家珍，信手拈來(lái)，當(dāng)代文人，鮮有其格。
他也有不及的時(shí)候。有一次，我說(shuō)到汪先生送我朝鮮泡菜的事，他很驚訝，他不知道老頭兒居然還會(huì)做泡菜，他自己都沒(méi)有嘗過(guò)。我很是得意。老頭兒用的是當(dāng)時(shí)流行的裝果珍的瓶子，我至今記得很清楚。記得老頭兒很得意，說(shuō)泡菜可以這么做。不知道老頭在泡菜里面加些什么，汪先生說(shuō)了，我當(dāng)時(shí)沒(méi)記住，也沒(méi)吃出來(lái)。
我到北京十余年，與汪朗的往來(lái)也慢慢勤了些，時(shí)不時(shí)地還在一起切磋下食經(jīng)，他的嘴巴很刁，我推薦的飯店他總能品出其中的最好味道。我寫(xiě)的一些小文，他時(shí)不時(shí)鼓勵(lì)一下。
前不久，他電話邀我吃北京的爆肚兒，我說(shuō)好啊，那家位于蔣宅口的老北京風(fēng)味確實(shí)地道，我們幾人咀嚼出爆肚兒的結(jié)實(shí)和韌勁。那一天，他還從家里拿來(lái)茅臺(tái)酒，酒過(guò)半巡，他說(shuō)出原委，我的書(shū)重版，你寫(xiě)個(gè)序吧。哈哈，原來(lái)是鴻門(mén)宴。我們都樂(lè)了，其實(shí)還是想找個(gè)理由在一起喝酒聊天。那天喝得很高興，手拉手兄弟般的。
汪家的人厚道，實(shí)在，汪朗猶勝。我一直視他為兄長(zhǎng)，但他的一次舉動(dòng)卻讓我意外。2011年5月，我女兒結(jié)婚，汪朗自然要作為座上賓。宴畢，眾人散去，發(fā)現(xiàn)汪朗還在電梯口，我說(shuō)你還沒(méi)走啊，他說(shuō)，我?guī)湍闼涂腿四�。我說(shuō)，都走了。他說(shuō)：“我得等他們都走了，我才走。我雖然比你大，但你和我父親是一輩兒的，家里有事，晚輩我該最后走�！�
家風(fēng)如此，文風(fēng)自然。
2013.4.9
食之白話
自打中國(guó)人吃飽肚子之后，世上便紅了兩種人——美食家和健身教練。前者教你如何吃得更有滋味，更有品位；后者呢，則幫你把肚子里的脂油折騰掉，接下去再吃。兩種人你來(lái)我去地一通忙活兒，就能把GDP抬上去一截。
雖說(shuō)有助于擴(kuò)大內(nèi)需，但相對(duì)于工程師、教師、記者這些專(zhuān)業(yè)人士，美食家還屬于弼馬溫一類(lèi)，不入流。故而無(wú)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)其資格審查，職稱評(píng)定，證件核發(fā)，就連上崗培訓(xùn)之類(lèi)的賺錢(qián)買(mǎi)賣(mài)，都沒(méi)人鼓搗。因此，如果有人操持個(gè)全國(guó)食協(xié)什么的，承攬此類(lèi)業(yè)務(wù)，應(yīng)該很有發(fā)展?jié)摿Α２贿^(guò)其中麻煩事也不少，光是聯(lián)系主管單位，確定主席級(jí)別，研究接納多少個(gè)小叔子小舅子小姨子，就得折騰到猴年馬月。因此，暫且還沒(méi)人嘗試此事。
盡管不入流，美食家好歹也得有個(gè)入選標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)此，《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的定義是：“精于品嘗菜肴的人。”這話只說(shuō)對(duì)了一半。如果有一人，雖然精于品嘗菜肴，但是除了吧唧嘴，并未公開(kāi)發(fā)表過(guò)任何意見(jiàn)；或者只是回家后將吧唧感想偷偷寫(xiě)出，塞到炕洞里，這樣的人，充其量只是饞嘴，絕非美食家，因?yàn)槠渌綗o(wú)人知曉。要想成為美食家，除了善于辨味，還必須另有一功——白話，能夠用嘴或用筆表述自己對(duì)菜肴的具體感受，并廣而告之。只有得到大眾認(rèn)可，美食家的地位才能確立。吃喝之外的各“家”，其實(shí)也差不多。
盡管“美食家”的出現(xiàn)只是晚近的事，但懂吃喝會(huì)白話之人，古已有之。宋代的蘇軾，明代的李漁和清代的袁枚，均為個(gè)中高手�！独削屹x》《菜羹賦》《閑情偶寄》《隨園食單》，至今仍為白話經(jīng)典。此類(lèi)人物，歷代還有不少。據(jù)《清稗類(lèi)鈔》記載，清代江蘇有一陸茶塢，于飲食便極為講究�！八幱醒鐣�(huì)，膳夫聞座中有茶塢，輒失魄，以其少可多否也�！蹦馨褟N師嚇得失魂落魄，足見(jiàn)陸某人的舌頭確實(shí)厲害。可惜，這個(gè)陸茶塢只顧和膳夫較勁，未曾將吃喝心得寫(xiě)成專(zhuān)著出版，時(shí)至今日，其名已然不彰。
古人在吃喝之后順便白話一通，多屬自?shī)首詷?lè)，少有功利之心，但無(wú)心之發(fā)泄，有時(shí)也能撞上大獎(jiǎng)。據(jù)《武林舊事》記載，南宋時(shí)的太學(xué)生俞國(guó)寶，在西湖邊上多喝了二兩，借著醉意在酒家屏風(fēng)之上涂抹了一首《風(fēng)入松》。詞曰：“一春長(zhǎng)費(fèi)買(mǎi)花錢(qián)。日日醉湖邊。玉驄慣識(shí)湖邊路，驕嘶過(guò)、沽酒壚前。紅杏香中簫鼓，綠楊影里秋千。暖風(fēng)十里麗人天�；▔瑚僭破．�(huà)船載取春歸去，馀情付、湖水湖煙。明日重?cái)y殘酒，來(lái)尋陌上花鈿。”不曾想，這首詞被太上皇趙構(gòu)在西湖溜達(dá)時(shí)看見(jiàn)了。太上皇讀后甚為贊賞，笑曰：“此詞甚好，但末句未免儒酸。”于是將“明日重?cái)y殘酒”改為“明日重扶殘醉”。趙構(gòu)雖然政績(jī)不佳，文學(xué)底子卻不錯(cuò)，此詞略作改動(dòng)之后，意境確實(shí)大不相同。酒后亂哼哼的俞國(guó)寶，也因這番白話，“即日命解褐”，脫卻布衣當(dāng)官去了。太上皇雖說(shuō)已不理朝政，安排個(gè)把人還是小菜一碟。
俞國(guó)寶提前解褐當(dāng)官，好處自然是大大的，但于伙食卻小有損失，因?yàn)樗未珜W(xué)饅頭即肉包子是很有名的。岳飛的孫子岳珂，便寫(xiě)過(guò)《饅頭》詩(shī)：“幾年大學(xué)飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴�！碧珜W(xué)是宋代最高學(xué)府，因而也稱大學(xué)。太學(xué)饅頭出名，與宋朝另一個(gè)皇上的白話有直接關(guān)系。據(jù)說(shuō)宋神宗趙頊一次到太學(xué)視察時(shí)正趕上飯口，便順帶檢查了一下學(xué)生伙食，并吃了一個(gè)饅頭。吧唧了一陣嘴后，神宗感覺(jué)味道不錯(cuò)，于是高興地說(shuō)：“以此養(yǎng)士，可無(wú)愧矣�！睆拇�，太學(xué)饅頭便名揚(yáng)天下。
不過(guò)，如果進(jìn)行白話測(cè)評(píng)的話，趙頊和岳珂的得分都不會(huì)太高，因?yàn)樗麄儗?duì)于肉包子的描述，不是太宏觀就是太抽象，難以讓人舌下生津，口腹躁動(dòng)。梁實(shí)秋先生對(duì)早年間北京東興樓的韭菜簍即韭菜包子，也有過(guò)一番白話：“面發(fā)得好，潔白無(wú)疵，沒(méi)有斑點(diǎn)油皮，而且捏法特佳，細(xì)褶勻稱，捏合處沒(méi)有面疙瘩，最特別的是蒸出來(lái)盛在盤(pán)子里一個(gè)個(gè)的高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達(dá)二寸，像是竹簍似的骨立挺拔……餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專(zhuān)選細(xì)嫩部分細(xì)切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤(rùn)合度。像這樣的韭菜簍端上一盤(pán)，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個(gè)�！边@才是真正的美食家。
北京人把說(shuō)話不著調(diào)叫作“瞎白話”，瞎白話之人便是白話蛋。由是觀之，飲食圈內(nèi)外，都有不少白話蛋。有的地位還挺高�！�
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