《日本味道》是日本全才藝術(shù)家魯山人歷年來談吃論食的文章。魯山人曾創(chuàng)辦會員制餐廳“美食俱樂部”“星岡茶寮”，開一代美食之風(fēng)。主張“餐具是料理的衣服”，設(shè)立星岡窯，從事制陶。
魯山人主導(dǎo)的菜肴和陶器制作均不拘一格，恰如其人，獨(dú)立特行。其料理美學(xué)影響了整個日本的飲食理念，直至今天。
作者簡介：
北大路魯山人（KitaojiRosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全才藝術(shù)家。自學(xué)成材，擁有美食家、廚師、書法家、畫家、陶藝師、漆藝家、篆刻家、散文家等各種不同面孔，日本國寶級人物。對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，他將藝術(shù)和美的意識引入飲食領(lǐng)域，創(chuàng)造了日本飲食獨(dú)有的文化。
譯者
何曉毅，日本山口大學(xué)教授。譯著有《文學(xué)部唯野教授》《中國化的日本》《三國志的世界：后漢三國時代（講談社?中國的歷史04）》等。
目錄：
生為美食家，死為美食鬼（代譯序）
第一輯星岡茶寮
美味暢談
什么是料理之心？
料理夜話（節(jié)選）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海藍(lán)與天藍(lán)
第二輯河鮮
香魚香在內(nèi)臟
香魚的吃法
吃香魚
假冒的香魚
生為美食家，死為美食鬼（代譯序）
第一輯星岡茶寮
美味暢談
什么是料理之心？
料理夜話（節(jié)選）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海藍(lán)與天藍(lán)
第二輯河鮮
香魚香在內(nèi)臟
香魚的吃法
吃香魚
假冒的香魚
吃的是小香魚的品位
不同尋常的泥鰍
第三輯海鮮
夜話鮟鱇魚
漫話鰻魚
魚肝美味誰人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鰹魚
美味的冷魚片
生拌鮑魚片
清蒸鮑魚
東京值得炫耀的鮑魚
烤馬頭魚
漫談金槍魚
白味噌腌活烏賊
第四輯特色小吃
怎樣制作高湯
竹筍是時令美味
美味豆腐漫談
燴年糕
漫話火鍋
炸琥珀
白菜湯
茶碗蒸
三州風(fēng)味小蕪菁湯
花椒
黃瓜
海帶糊
海帶糊湯
洛北深泥池的莼菜
夏日小味
第五輯異國異食
野豬美味
話說吃蟾蜍
鯡魚子吃響聲
海參花
田螺
夏威夷的食用蛙
美國的豬肉、牛肉
壽喜燒與鴨料理
第六輯茶泡飯
茶泡飯的味道
金槍魚茶泡飯
納豆茶泡飯
海苔茶泡飯
咸海帶茶泡飯
咸鮭魚、咸鱒魚茶泡飯
天婦羅茶泡飯
對蝦茶泡飯
京都杜父魚茶泡飯
第七輯料理的意義
我的日常
刨刀與女人
壽司名人
料理筆記
等同尋常
魯山人對美食之探索，不僅親自下廚、開設(shè)和經(jīng)營料亭，更進(jìn)一步燒制餐具和花器、畫屏風(fēng)、用漆藝裝飾木桌和木盤……所有這些都發(fā)揮到極致，透出他的書法和篆刻造詣。
——日本美食評論家吉田耕三第一輯星岡茶寮
美味暢談
剛上京那陣子
少年時代我第一次到東京的時候，京橋的啤酒館在舉行慶典，啤酒半價優(yōu)惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐。可是當(dāng)時我對西餐什么都不懂，連beefsteak到底是菜是肉還是飲料都不知道。怎么辦呢？我犯了愁。后來我就看旁邊的桌子點(diǎn)什么，先記住菜名，然后就拼命忍著等那菜端上來。可是也許端來的是那以前點(diǎn)的菜怎么辦呢，我還是有點(diǎn)兒不放心，算是比較周全吧�？傊c(diǎn)了beefsteak，心想等他萬一端來的是莫名其妙的東西那就一走了之，結(jié)果端來的是跟旁邊的桌子一樣的，我才放了心。再偷聽，他們又要了fry，我就也要了fry。就這樣記住了兩種西餐的菜名。因?yàn)槭强粗思尹c(diǎn)的菜自己才點(diǎn)的……吃西餐的那會兒，京橋的西餐館簡直太傳統(tǒng)了，竟然還從新橋叫藝妓來服務(wù)呢。那時有一家叫做“伊太利”的西餐館，師傅很炫耀自己做的意大利“烏冬面”。店好像是在“味治”或者三共旁邊那一帶。號稱會做二百多種通心粉。我每天都去點(diǎn)不一樣的吃。從這你就能看出我對吃是多么愛研究了吧。我覺得這是一個難得的機(jī)會，所以每天都去。后來終于對方扛不住了。每天做不一樣的怎么可能呢？就算我把錢先給他，每天先給他二三十日元，他也做不出來了。這都是十七八年前的事了。
還是那時的事，有一家以咖喱飯見長的“南洋”餐館。去年年末還是今年開春，餐館女主人來信對我說：“您給我一張畫說是畫的我，我直到現(xiàn)在還保存著。請您有空時一定再來我們店做客。”那信現(xiàn)在也不知道放到哪兒去了。
經(jīng)營餐館
日本人吃的料理都是日本料理。不管是鰻魚店，壽司店，還是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如說有十種，今天的日本料理人只知道其中的一種，剩下的九種都不懂也不在乎。沒有人做全面的飲食指導(dǎo)。星岡茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以稱作日本料理。西餐、中餐也都有他們各自的料理之道。要搞那些，我又得準(zhǔn)備我自己能看上的設(shè)備等。總之，與社會上一般的情況根本就不一樣。我又不是為了賺錢才做料理，我只是用了同樣的形態(tài)而已。社會上一般的料理人是勞動者，店主是資本家，他們?yōu)榱速嶅X才做生意。賺錢是他們的最終目的。這才是與星岡完全不同的地方。星岡不希望賺超過維持店鋪的錢。我不是為了多賺錢去賭馬或者玩別的什么俗氣的游戲。
我是為了真正追求料理之道，為了重建日本料理行業(yè)。社會上一般的料理店沒有享受料理之道。有人喋喋不休說東京的星岡經(jīng)營了十年沒有失敗，但大阪的星岡會怎么樣呢。只要認(rèn)真走料理之道，其實(shí)在哪兒都一樣。不管你是牛肉店還是什么店，反正都是調(diào)理日本人吃的食物，可是別人都不懂這些。肯定不懂。因?yàn)槎际蔷蚣?xì)算做生意的人……星岡為了追求料理之道而努力著呢，自己說顯得自夸，但事實(shí)上像星岡這樣的哪兒都沒有嘛。只是為了賺錢獲得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盤那怎么行呢？現(xiàn)在的料理店從根子上說盛食物的食器就有問題。不關(guān)心食物的搭檔食器，難道能把食物直接放到餐桌上不成？……只是用配菜或者別的什么隨便湊合。食器就像是食物的愛妻。食器選好了，然后就是放食器的餐桌了，再然后就是放餐桌的地方。不能把這些說出個頭頭道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社會上一般的料理店，比如說賣十日元的東西，總是想把只值五日元的東西賣成十日元，所以只好叫自己的老婆出去給客人服務(wù)，或者主人不得不過分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既無見識也無其他。星岡就像一家真正的料理學(xué)校。有能力的人有多少用多少。陸軍大學(xué)不是少佐以上的人才能進(jìn)去嗎？星岡跟那是一樣的�，F(xiàn)在的料理人真是什么都不知道。每天只是在廚房忙忙亂亂干活，連料理怎么樣端給客人都不知道。知道這些事情怎么做才是料理。總之，我們與社會上那些料理店從根本上就完全不一樣。見識就不同。不然天下的社會名流會掏無意義的錢嗎？他們可都是深諳金錢重要性的紳士們。從這里也能看出我們不是只追求利益的。大阪人也都知道東京的星岡十年以來的情況嘛，與一般人的頭腦就不一樣。有些自己沒有頭腦的人，看星岡就像賽馬場偶然猜中了勝馬那樣……偶然中簽的話十年后不可能繁榮。但是旁觀的人如果不這樣想就不能安心。
總之世上有軟硬不吃的奸詐商人，但是星岡不是那樣的。星岡是軟硬不吃的大公子。從前武士說“勝在平時”挺身上前，那種較真的態(tài)度就是星岡。是大公子做事。不然的話名士們就不會理你。這種事情本來應(yīng)該是別人說的，但是沒有人說，所以我自己說。只看一半，小看成公子哥兒那肯定會失敗。這是很不容易的大公子。在這個意義上，豐臣秀吉就是一個軟硬不吃的大大的公子哥兒。所以才能成為大人物。沒有一點(diǎn)兒貪戀之心的就是太閣。
宰殺鰻魚
像鰻魚那樣的魚，東京很少有天然的，可說基本上都是養(yǎng)殖的。但看如何宰殺鰻魚，卻非常有意思。
東京的廚師對付鰻魚絕對精彩。鰻魚這種魚一般人不容易對付，但是對掌握竅門的人來說其實(shí)卻很簡單。第一個竅門是把自己的手預(yù)先在水中冰到與水溫一樣冰，然后用那冰涼的手輕捏鰻魚的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚會向前逃，其實(shí)相反，鰻魚轉(zhuǎn)回身一下就鉆進(jìn)手里。這是鰻魚的習(xí)性，鰻魚可能以為自己碰到石頭或者什么了吧，所以想鉆進(jìn)洞穴，一下就鉆進(jìn)人的手中了。就在鰻魚用力鉆來的這個瞬間，高手廚師順勢就把鰻魚撈上案板。所以看的人覺得簡直簡單得不可思議。一般人不知道這一手，只知道用暖手就去抓鰻魚的頭，所以鰻魚扭來扭去就是抓不住。能被稱作高手的廚師在這些地方就不一樣。然后咚地敲一下鰻魚頭，鰻魚一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機(jī)會，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚從頭到尾剝成三片了。這一手在關(guān)西很少看到。這是東京廚師了不起的地方。
其實(shí)比宰殺鰻魚更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺得泥鰍簡單，其實(shí)泥鰍身上有很細(xì)的肋骨。要把那肋骨從肉里剔出來，而剔下的肋骨又不能帶肉，干脆利落地宰殺確實(shí)非常非常不容易。我也試過多次，但怎么弄都弄不好……
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